Cách om trám đen không bị chát, không cứng

Trám đen om đúng cách phải mềm bở và bùi. Bí quyết chỉ nằm ở một con số: nước khoảng 60°C, ủ 30 phút, tuyệt đối không để sôi. Nước nóng quá là quả co lại, cứng đanh và chát — đây là lỗi khiến hầu hết mẻ trám đầu tiên bị hỏng.

Mẹo pha nước nhanh mà không cần nhiệt kế: 3 phần nước sôi trộn với 2 phần nước lạnh là ra xấp xỉ 60°C.

Vì sao trám om bị cứng và chát?

Thịt trám đen có kết cấu dễ co lại khi gặp nhiệt cao. Các hướng dẫn từ người làm trám lâu năm đều thống nhất một ngưỡng: nước ở khoảng 55–62°C thì trám mềm bở, còn nước lên tới 70°C là trám bị cứng và chát. Nhiệt thấp quá, dưới 50°C, thì quả lại không chín tới, ăn hăng và sượng.

Nói cách khác, om trám không phải là luộc. Luộc sôi là hỏng chắc chắn. Đây là ủ trong nước ấm.

Chuẩn bị

• Trám đen tươi, chọn quả căng, vỏ tím đen tự nhiên, không nhăn
• Một nồi có vung đậy kín
• Nước sôi và nước lạnh, tỷ lệ 3:2
• Muối hạt — dùng ở lần om thứ hai nếu muốn để lâu

Các bước om trám đen

1. Rửa kỹ tới khi nước trong. Xát nhẹ các quả vào nhau khi rửa để trôi hết lớp phấn bám ngoài vỏ. Rửa qua loa là mẻ trám sẽ có mùi ngái.
2. Pha nước 3 sôi : 2 lạnh. Đổ nước sôi vào ca trước rồi thêm nước lạnh theo tỷ lệ, khuấy đều. Nếu có nhiệt kế thì canh 58–62°C.
3. Cho trám vào nồi, đổ nước ngập trên mặt quả khoảng hai đốt ngón tay. Ngập ít quá thì lớp trên không chín đều.
4. Đậy vung và để yên 30 phút. Không bật bếp. Không mở vung ra xem liên tục vì mỗi lần mở là nhiệt tụt xuống.
5. Thử độ chín. Lấy một quả ra, ấn nhẹ thấy thịt mềm và tách khỏi hạt dễ dàng là đạt. Nếu còn sượng, thay mẻ nước ấm mới và ủ thêm 10–15 phút.

Nếu bắt buộc phải đặt lên bếp vì trời lạnh và nước nguội nhanh, để lửa nhỏ nhất và canh sao cho đáy nồi chỉ lăn tăn vài bọt khí. Thấy nước bắt đầu sủi mạnh là phải nhấc xuống ngay — quá ngưỡng đó thì không cứu được nữa.

Om lần hai với muối để giữ được lâu

Nếu định ăn dần chứ không nấu ngay, làm thêm một bước nữa. Sau khi mẻ đầu nguội bớt, pha một mẻ nước ấm mới ở cùng nhiệt độ, cho 3–4 thìa cà phê muối, thả trám vào ủ lần hai. Trám sẽ hơi mặn nhẹ — đó chính là thứ giúp nó để được lâu.

Để nguội hẳn rồi mới cất, đừng cho vào tủ khi còn ấm vì hơi nước đọng lại làm trám nhanh hỏng.

Bảo quản trám đã om

Cách cấp đông thực dụng nhất là tách hạt trước rồi mới chia hộp. Lúc nấu chỉ việc lấy ra dùng, không phải xử lý gì thêm.

Ba lỗi hay gặp

• Đổ nước sôi trực tiếp vào trám. Lỗi phổ biến nhất và cũng là lỗi không sửa được. Luôn pha nước trước khi chạm vào trám.
• Mở vung liên tục. Mỗi lần mở, nhiệt độ tụt vài độ. Ủ 30 phút mà mở năm lần thì quả không bao giờ chín đều.
• Rửa chưa sạch lớp phấn. Trám sẽ ngái và hơi chát dù nhiệt độ đã đúng.

Câu hỏi thường gặp

Om trám đen mất bao lâu?

Khoảng 30 phút ủ, cộng thời gian rửa và pha nước. Tổng cộng chừng 45 phút cho một mẻ.

Trám om xong vẫn cứng thì cứu được không?

Nếu cứng vì chưa chín tới thì cứu được: thay mẻ nước ấm mới và ủ thêm. Nếu cứng vì đã bị nước sôi thì không — thịt quả đã co lại rồi.

Có cần om trám mua sẵn không?

Không. Trám đã om sẵn và tách hạt thì dùng thẳng vào món, om lại chỉ làm quả nát.

Trám om rồi có ăn ngay được không?

Ăn được, chấm muối vừng hoặc nước mắm. Nhưng phần lớn người ta om để dành nấu, phổ biến nhất là kho thịt, om cá và xôi trám.

Mua trám tươi ở đâu và giá bao nhiêu?

Trám tươi chỉ có trong vụ, khoảng tháng 8 tới cuối tháng 9 âm lịch. Mức giá tham khảo nằm trong bài trám đen bao nhiêu 1kg.