Cách làm thịt kho trám đen đậm đà, thịt mềm không khô

Tỉ lệ chuẩn cho món này là 500g thịt ba chỉ với 300g trám đen, kho khoảng 40 phút. Trám cho vào sau chứ không kho cùng thịt từ đầu, nếu không quả sẽ nát và nồi thịt bị chát.

Đây là món quen thuộc nhất làm từ trám đen. Vị béo của ba chỉ gặp vị bùi của trám, ăn với cơm nóng rất đưa.

Nguyên liệu

Định lượng này cho khoảng 4 người ăn. Hai công thức phổ biến trên mạng đều thống nhất ở tỉ lệ 500g thịt : 300g trám và 4 thìa nước hàng, nên đây là mức đáng tin để bắt đầu.

Các bước làm

Bước 1 — Sơ chế trám

Ngâm trám trong nước ấm khoảng 30 phút cho mềm, rồi bổ đôi và bỏ hạt. Nước phải ấm chứ không sôi: pha 3 phần nước sôi với 2 phần nước lạnh là vừa. Nước quá nóng làm quả co lại, cứng và chát — chi tiết trong bài cách om trám đen.

Dùng trám đã om sẵn tách hạt thì bỏ qua bước này.

Bước 2 — Ướp thịt 30 phút

Thái ba chỉ thành miếng vuông dày chừng một đốt ngón tay. Ướp với nước hàng, nước mắm, nước tương, đường, hạt nêm và tiêu. Để 30 phút cho ngấm — bước này quyết định miếng thịt có đậm từ trong ra hay chỉ đậm ngoài vỏ.

Bước 3 — Xào săn rồi kho 10 phút đầu

Phi thơm chút dầu, cho thịt vào đảo tới khi các mặt săn lại và ngả màu cánh gián. Thêm nước xâm xấp mặt thịt, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, kho 10 phút.

Bước 4 — Cho trám vào, kho tiếp 30 phút

Thả trám đã bỏ hạt vào, đảo nhẹ, đậy vung và kho lửa nhỏ thêm 30 phút cho tới khi nước cạn gần hết và thịt mềm. Đảo nhẹ tay thôi, trám đã om rất dễ nát.

Nêm lại lần cuối trước khi tắt bếp. Trám có vị chát nhẹ tự nhiên nên nhiều người thêm nửa thìa đường ở cuối cho cân vị.

Vì sao trám phải cho vào sau

Trám đã om chỉ cần thấm vị chứ không cần chín thêm. Kho cùng thịt từ đầu suốt 40 phút thì quả nát ra, tan vào nước kho và đẩy vị chát ra khắp nồi. Cho vào ở nửa sau, trám giữ được miếng và chỉ nhả vừa đủ vị bùi.

Ba lỗi hay gặp

1. Om trám bằng nước sôi. Lỗi phổ biến nhất và không sửa được. Quả cứng đanh, kho bao lâu cũng không mềm lại.
2. Kho lửa to cho nhanh. Nước cạn trước khi thịt kịp mềm, miếng thịt khô xác mà vẫn nhạt bên trong.
3. Đảo mạnh tay ở cuối. Trám nát vụn, nồi thịt xỉn màu và ăn mất miếng.

Biến tấu

• Trám kho cá: thay ba chỉ bằng cá trắm hoặc cá chép khúc, giảm thời gian kho xuống còn khoảng 20 phút sau khi cho trám.
• Trám rang thịt ba chỉ: không thêm nước, rang cho tới khi thịt cháy cạnh — khô hơn và mặn hơn bản kho.
• Trám om xương: dùng xương sườn, kho lâu hơn khoảng 15 phút cho xương mềm.

Câu hỏi thường gặp

Dùng trám xanh thay trám đen được không?

Được nhưng ra món khác hẳn. Trám xanh chua và giòn, cho vị chua nổi trội. Trám đen bùi và bở, đó mới là vị của món kho truyền thống.

Thịt kho trám để được mấy ngày?

Ngăn mát khoảng 2–3 ngày, hâm lại bằng bếp chứ đừng quay lò vi sóng vì trám sẽ nát.

Không có nước hàng thì thay bằng gì?

Thắng đường làm nước màu, hoặc dùng nước dừa thay một phần nước kho. Đừng thay hoàn toàn bằng xì dầu vì món sẽ mặn gắt mà không lên được màu cánh gián.

Cần bao nhiêu trám cho một lần kho?

300g cho 500g thịt. Một hộp trám om sẵn 500g đủ cho khoảng một lần rưỡi công thức này.

Trám đen mua ở đâu ngoài vụ?

Ngoài tháng 8–9 âm lịch gần như chỉ còn hàng om sẵn hoặc trữ đông. Mức giá tham khảo có trong bài trám đen bao nhiêu 1kg.