Cách bảo quản trám đen để ăn quanh năm

Vụ trám chỉ kéo dài chừng hai tháng, nên ai thích món này đều muốn để dành ăn dần. Cách giữ phụ thuộc vào việc trám đã om hay chưa: trám tươi chưa om chỉ để được khoảng một tuần, còn trám đã om ngâm nước muối thì để ngăn mát được lâu hơn, và cấp đông thì giữ được quanh năm.

Bảng tổng hợp thời gian giữ

Các mốc trên tổng hợp từ nhiều nguồn hướng dẫn và không hoàn toàn khớp nhau — riêng mức 3–4 tuần chỉ thấy ở một nguồn, nên cách chắc chắn hơn vẫn là kiểm tra trước khi dùng thay vì tin tuyệt đối vào con số.

Trám tươi chưa om

Đừng cho vào túi nilon buộc kín. Trám còn hô hấp, bọc kín trong thời tiết nóng là quả mềm nhũn và hỏng rất nhanh. Cách đúng là rải ra rổ hoặc rá thưa, để nơi thoáng gió, tránh nắng.

Ở mức đó trám giữ được chừng một tuần. Nhưng nói thật, trám tươi để càng lâu càng khó om — quả mất nước thì om ra sượng. Mua về nên om trong vài ngày đầu.

Trám đã om — cách phổ biến nhất

Om xong, pha một mẻ nước muối nhạt, thả trám vào, để nguội hẳn rồi mới cất ngăn mát. Cất khi còn ấm là hơi nước đọng lại, trám nhanh nhớt.

Muốn để lâu hơn thì om lần hai với nước muối đậm hơn, khoảng 3–4 thìa cà phê muối cho một mẻ. Trám sẽ hơi mặn nhẹ, đổi lại giữ được lâu hơn rõ rệt. Cách om chi tiết nằm trong bài cách om trám đen.

Dù cất kiểu nào cũng phải để nước muối ngập mặt trám và đậy kín hộp. Phần quả nhô lên khỏi mặt nước luôn là chỗ hỏng đầu tiên.

Cấp đông — cách duy nhất để ăn quanh năm

Đây là cách hiệu quả nhất nếu bạn mua nhiều trong vụ. Làm theo thứ tự này:

1. Om trám cho mềm rồi tách hạt. Cấp đông cả quả còn hạt là sau này rã đông xong vẫn phải ngồi tách, mà trám rã đông thì mềm và khó tách hơn nhiều.
2. Để ráo hoàn toàn. Còn đọng nước là đông thành khối đá, các miếng dính chặt vào nhau.
3. Chia sẵn theo khẩu phần một bữa. Ví dụ 300g một túi, đúng bằng lượng cho một nồi kho 500g thịt. Rã đông đi rã đông lại nhiều lần làm trám nát và mất vị.
4. Hút bớt không khí, ghi ngày lên túi, rồi cho vào ngăn đá.

Khi nấu, lấy đúng một túi ra rã đông trong ngăn mát rồi dùng như trám om bình thường. Không cần om lại.

Trám muối để ăn kèm

Một cách khác là làm trám muối. Trám sau khi om, tách hạt, thái miếng rồi trộn với muối, chút đường, tiêu, tỏi băm, ớt và lá chanh thái chỉ. Cho vào lọ thủy tinh sạch, để nơi khô thoáng, tránh nắng.

Khoảng 3–4 ngày là ăn được, và giữ được nhiều tháng. Đây thành một món ăn kèm riêng chứ không còn là nguyên liệu để kho hay nấu xôi nữa.

Dấu hiệu trám đã hỏng

• Nhớt trên bề mặt hoặc nước ngâm đục và có bọt
• Mùi chua gắt khác hẳn mùi ngái nhẹ tự nhiên
• Quả nhũn, bóp là vỡ chứ không còn giữ miếng
• Mảng mốc xám xanh — khác với lớp phấn trắng phủ đều trên vỏ quả tươi, vốn là bình thường

Gặp bất kỳ dấu hiệu nào ở trên thì bỏ cả mẻ, đừng rửa lại rồi dùng tiếp.

Câu hỏi thường gặp

Trám tươi cấp đông luôn được không?

Được nhưng không nên. Trám chưa om đông lạnh rồi rã ra sẽ khó om đúng độ, dễ ra quả sượng. Om trước rồi mới đông là chắc ăn hơn.

Nước ngâm trám bị đục thì làm sao?

Nếu chỉ mới đục nhẹ và trám còn chắc, chưa có mùi lạ, có thể thay nước muối mới và dùng sớm. Đục kèm nhớt hoặc mùi chua thì bỏ.

Trám om sẵn mua về có phải cất kiểu khác không?

Không. Cất như trám tự om: ngăn mát dùng trong tuần, hoặc chia phần cấp đông nếu chưa dùng ngay.

Mua trám vào lúc nào thì để dành được lâu nhất?

Giữa vụ, khi quả đúng độ nhất và giá cũng dễ chịu nhất. Chi tiết về vụ và giá nằm trong bài trám đen bao nhiêu 1kg.