Cách chế hà thủ ô đỏ với đậu đen: 9 lần đồ 9 lần phơi

Hà thủ ô đỏ sống chứa anthraquinone, chất kích thích nhu động ruột và gây tiêu chảy. Đó là lý do y học cổ truyền không dùng củ sống mà phải chế với đậu đen theo cách gọi là cửu chưng cửu sái — chín lần đồ, chín lần phơi. Tỷ lệ thường dùng là 1kg hà thủ ô với 100g đậu đen.

Bài này mô tả quy trình truyền thống. Trước khi bắt tay làm, cần đọc phần chống chỉ định trong bài ai không nên uống hà thủ ô — chế đúng cách không có nghĩa là ai dùng cũng an toàn.

Vì sao phải chế?

Củ hà thủ ô đỏ tươi hoặc chỉ phơi khô đơn thuần vẫn giữ nguyên nhóm hợp chất anthraglycosid. Nhóm này làm tăng tiết dịch ruột và tăng nhu động, dẫn tới tiêu chảy ở nhiều người dùng.

Quá trình đồ và phơi lặp lại nhiều lần làm giảm tính chất này, đồng thời làm củ chuyển màu đen sẫm và vị chuyển từ chát đắng sang ngọt dịu. Màu và vị chính là dấu hiệu cho biết đã chế đủ.

Nguyên liệu

• Hà thủ ô đỏ: 1 kg, đúng loài Fallopia multiflora. Cách phân biệt với hà thủ ô trắng nằm trong bài phân biệt hà thủ ô đỏ và trắng.
• Đậu đen xanh lòng: 100g
• Nước vo gạo để ngâm, hoặc nước muối loãng
• Nồi đồ (chõ) và phên hoặc nong để phơi

Các bước chế hà thủ ô với đậu đen

1. Sơ chế củ. Rửa sạch đất, cạo bỏ vỏ ngoài, bỏ lõi cứng nếu có, thái lát dày chừng 1cm.
2. Ngâm nước vo gạo qua đêm. Bước này giúp giảm bớt vị chát và làm lát củ mềm hơn trước khi đồ.
3. Nấu nước đậu đen. Rang sơ đậu cho thơm rồi nấu lấy nước đặc, bỏ bã.
4. Đồ lần một. Trộn lát hà thủ ô với nước đậu đen cho ngấm, cho vào chõ đồ trong nhiều giờ cho tới khi lát củ mềm và ngả màu.
5. Phơi lần một. Trải ra phên, phơi nắng hoặc hong nơi thoáng cho khô se lại.
6. Lặp lại tám lần nữa. Mỗi vòng đồ rồi phơi tính là một lần. Đủ chín vòng là hoàn tất.

Dấu hiệu đạt: lát củ chuyển màu đen sẫm, vị ngọt dịu thay vì chát đắng. Nếu sau nhiều vòng mà vẫn còn vị chát rõ, tức là chưa đủ.

Mất bao lâu?

Mỗi vòng gồm một lần đồ nhiều giờ và một lần phơi tới khô. Trong điều kiện nắng tốt, một vòng thường mất một đến hai ngày, nên trọn chín vòng có thể kéo dài từ hơn một tuần tới vài tuần tùy thời tiết.

Đây là lý do hà thủ ô đã chế đắt hơn củ sống đáng kể, và cũng là lý do nhiều nơi bán rút ngắn số vòng.

Bốn lỗi thường gặp

• Rút ngắn số vòng. Ba hay bốn vòng cho ra sản phẩm nhìn giống nhưng chưa giảm đủ tính kích ứng. Kiểm bằng vị: còn chát rõ là chưa đủ.
• Phơi chưa khô đã đồ tiếp. Lát củ ẩm chồng lên nhau dễ mốc, và mốc thì bỏ cả mẻ.
• Không bỏ lõi cứng. Lõi gỗ không mềm ra dù đồ bao nhiêu vòng.
• Dùng nhầm hà thủ ô trắng. Chế công phu nhưng sai nguyên liệu thì kết quả không phải thứ bài thuốc nói tới.

Dùng thế nào sau khi chế?

Các bài thuốc cổ truyền dùng hà thủ ô đã chế ở mức khoảng 10–30g mỗi ngày, dạng sắc hoặc tán bột. Đây là mức ghi nhận trong tài liệu, không phải khuyến nghị cá nhân.

Quan trọng hơn con số: không dùng kéo dài vô thời hạn và không tự tăng liều. Đã có ghi nhận tổn thương gan liên quan tới việc dùng hà thủ ô quá nhiều — trong đó một trường hợp tại Trung Quốc được ghi nhận dùng tới khoảng 3kg và tử vong vì suy gan sau một tháng điều trị. Năm 2014, cơ quan quản lý dược phẩm Trung Quốc đã ra cảnh báo về nguy cơ này.

Nếu bạn đang dùng thuốc hoặc có bệnh gan, hãy hỏi bác sĩ trước, và ngừng ngay nếu thấy vàng da, vàng mắt, nước tiểu sẫm màu, mệt mỏi bất thường hoặc chán ăn kéo dài.

Câu hỏi thường gặp

Không đủ chín vòng thì có dùng được không?

Càng ít vòng thì tính kích ứng đường ruột càng còn nhiều, dễ gây tiêu chảy. Dấu hiệu kiểm tra là vị: đã chế đủ thì ngọt dịu, chưa đủ thì còn chát đắng.

Có thể chế bằng nồi cơm điện hay nồi áp suất không?

Nhiều người làm vậy cho tiện. Nguyên tắc vẫn là đồ cách thủy nhiều giờ rồi phơi khô, lặp lại đủ số vòng — thiết bị không thay thế được số vòng.

Vì sao phải dùng đậu đen xanh lòng?

Đây là quy ước của bài thuốc cổ truyền. Nước đậu đen vừa tạo màu vừa được cho là làm dịu tính của vị thuốc.

Mua hà thủ ô đã chế sẵn có được không?

Được, và tiện hơn nhiều. Nhưng hãy hỏi rõ đã chế mấy vòng và kiểm vị khi nhận — ngọt dịu là đạt, còn chát là chưa đủ.

Hà thủ ô đã chế để được bao lâu?

Nếu khô kỹ và cất kín nơi khô ráo thì giữ được nhiều tháng. Gặp ẩm là mốc.