Cách nấu xôi trám đen chuẩn vị Cao Bằng

Xôi trám đen ngon hay không quyết định ở hai chỗ: tỉ lệ 800g gạo nếp với 300g trám, và trám phải được om ở nước ấm chứ không phải nước sôi. Trám om bằng nước sôi sẽ cứng và chát, kéo cả nồi xôi hỏng theo.

Món này là đặc sản Cao Bằng, chỉ làm được vào vụ trám hoặc khi có trám om sẵn. Dưới đây là công thức cho khoảng 4–6 người ăn.

Nguyên liệu

Các bước nấu xôi trám đen

Bước 1 — Ngâm gạo 6 đến 8 tiếng

Vo gạo rồi ngâm nước lạnh 6–8 tiếng, tiện nhất là ngâm qua đêm. Ngâm đủ giờ thì hạt xôi mới nở đều và dẻo; ngâm vội một hai tiếng là xôi sẽ có lõi cứng. Ngâm xong để ráo rồi xóc với nửa thìa cà phê muối.

Bước 2 — Om trám ở nước ấm

Đây là bước dễ hỏng nhất. Pha nước theo tỉ lệ 3 phần nước sôi : 2 phần nước lạnh, thả trám vào, đậy vung và để yên 30 phút. Không đun, không đổ nước sôi trực tiếp.

Trám chín là khi ấn nhẹ thấy thịt mềm và tách khỏi hạt dễ dàng. Lúc đó bổ đôi, bỏ hạt, lấy phần thịt. Chi tiết đầy đủ và các lỗi thường gặp nằm trong bài cách om trám đen.

Nếu dùng trám đã om sẵn tách hạt thì bỏ qua hẳn bước này, chỉ cần để ráo.

Bước 3 — Hấp lần một, 30 phút

Cho gạo vào chõ, dàn đều, tạo vài lỗ thông hơi. Hấp 30 phút tính từ khi nước sôi và hơi lên đều.

Bước 4 — Trộn trám rồi hấp thêm 15 phút

Dầm thô phần thịt trám, không nghiền nhuyễn — để lại chút miếng thì ăn mới rõ vị. Trộn trám và mỡ vào xôi, đảo nhẹ tay cho đều màu, rồi hấp tiếp 15 phút.

Nếu làm bản có thịt, xào thịt vai với thịt trám trước, rồi mới trộn vào lần hấp thứ hai này.

Tổng thời gian hấp là 45 phút chia hai lần. Trộn trám ngay từ đầu rồi hấp một mạch cũng được, nhưng màu xôi sẽ xỉn hơn và trám dễ nát.

Xôi đạt là như thế nào

• Màu tím nâu, không đều tuyệt đối. Xôi trám thật có màu loang nhẹ theo miếng trám, không phải màu tím phẳng lì.
• Hạt xôi rời, bóng nhẹ. Bết dính là do gạo còn ướt khi vào chõ hoặc hấp quá lâu.
• Vị bùi và béo tự nhiên, không cần thêm đường. Xôi trám là món mặn nhẹ chứ không phải xôi ngọt.

Ba lỗi hay gặp

1. Đổ nước sôi vào trám. Quả co lại, cứng và chát, không cứu được. Luôn pha 3 sôi 2 lạnh trước.
2. Ngâm gạo chưa đủ giờ. Sáu tiếng là mức tối thiểu. Dưới mức đó, xôi chín ngoài mà lõi vẫn cứng.
3. Nghiền trám quá nhuyễn. Xôi sẽ bết và mất hẳn miếng trám bùi — thứ làm nên món này.

Câu hỏi thường gặp

Không có chõ thì nấu bằng gì?

Dùng xửng hấp thường hoặc nồi cơm điện chế độ hấp đều được. Điều quan trọng là hơi phải lên đều và gạo không ngâm trong nước.

Dùng trám om sẵn có khác gì không?

Không khác về vị, chỉ tiết kiệm 30 phút om và khỏi lo hỏng vì nhiệt độ. Với 300g trám trong công thức này, một hộp 500g dùng được khoảng một lần rưỡi.

Xôi trám để được bao lâu?

Ăn trong ngày là ngon nhất. Để ngăn mát qua đêm thì hôm sau hấp lại chừng 10 phút, đừng quay lò vi sóng vì xôi sẽ khô cứng.

Trám xanh nấu xôi được không?

Không hợp. Trám trắng chua và giòn, dùng cho ô mai hoặc ngâm. Xôi trám phải là trám đen mới cho vị bùi béo và màu đặc trưng.

Mùa nào có trám tươi để nấu?

Vụ trám Cao Bằng rơi vào khoảng tháng 8 đến cuối tháng 9 âm lịch. Ngoài vụ chỉ còn hàng om sẵn hoặc trữ đông — chi tiết trong bài trám đen là quả gì.